花雕醉了盘花螺,厨师讲了个故事

中国冶金设备网 2019-12-02

《一人一菜》的玩法是:找一个很会做菜的人,跟着 Ta 去买菜,跟到后厨去偷吃。

这一次的主角是味事的主理人蔡俊文,他没有带我们去买菜,他说他要在买菜的路上去换套衣服,于是我们直接去他的店里,等他回来做他的——花雕醉花螺

当我们来到蔡俊文新开的小店里,他刚好买完食材回来。左手拎着一袋新鲜花螺,滴滴答答淌着水,右手提着一捆葱和一捆香菜,身上却是一套崭新的米白色雅痞马甲配衬衫,居然还打上了领带,我的脑子里瞬间蹦出了一个新名词:违和帅。

他咧嘴笑道:“你们不是要来拍视频吗?我得隆重点儿啊!”

就在我招呼摄影师出来拍一张他的奇葩打扮的时候,他已经闪身钻进了厨房——非常灵活。

蔡俊文的花雕醉花螺

花螺在水花下欢快地跳起舞来,

发出沙啦沙啦的响声

去年年底,蔡俊文还在和朋友一起经营一个海鲜外卖的工作室,到这个月,他才自己“退了团”,开了现在这家小店。

这道“花雕醉花螺”也被他从工作室带到了店里,是他最喜欢的一道菜。这道菜曾经是外卖工作室的镇店之宝

“它用新鲜的花螺做原料,不仅有花雕醇厚浓郁的酒香味,还结合了麻辣的口感,是一道很带劲的下酒菜。”俊文说,过去做外卖的时候,一道辣卤闸蟹,一道花雕醉花螺,算是他的镇店之宝。

“那道螃蟹也很棒,就是现在不是季节没法做,之前有个女生吃完就跑到我们客服号下面留言,说你们这个蟹膏肓饱满,卤汁入味,吃起来就像和男朋友在接吻,对,非常性感。”

像男朋友的吻一样的辣卤闸蟹

说到卤汁,俊文停下了手里正在洗的花螺,和我们念叨了起来:“我的卤汁是我的独门秘方,你知道我怎么折腾出来的吗?我当时弄了几十个纸杯,每个纸杯里面放一种香料,什么草果、白豆蔻、白芍、桂皮、小茴香等等……然后泡水,我一个一个尝,尝完拿小本本记下来,什么是什么味道,什么和什么搭配是什么味道,比我高考都认真。”

“神农尝百草嘛这不是……后来研制了多久呢?”我问。

“几个月吧,我每隔一段时间就会叫我朋友过来品鉴,我也不能就让他们喝卤汁对吧,我就做了很多卤味儿——我做菜一直很好吃,每次品尝都是吃到空盘,所以到后来经常是有朋友打电话来——俊文啊你的卤汁还没研究好吧,对,怎么可能这么快研究好,你要谨慎……周末我来给你把个关啊,这周做个鸡爪吧……鸭爪也行啊……喂喂……哎俊文你别挂电话啊……”

“哈哈哈,然后呢?”

“最后我定了配方的卤汁,用了28种干料。当时是所有朋友都说好,我说那就这样吧,我要开店了。”

28种干料组成了蔡俊文的独门卤汁

“所以今天这道花螺也用这种秘制卤汁吗?”

“不用啊。”

“很好!你知道你跑题了吗?麻烦尊重下嗷嗷待洗的花螺好吗!”于是花螺在水花下欢快地跳起舞来,发出沙啦沙啦的响声。

故事在他最不愿意重提的地方,

有了这么个戛然而止的契机

洗花螺只是“花雕醉花螺”的第一步。

接着要把葱、洋葱、蒜、香菜切末,生姜切片,红辣椒切段;另一边锅里烧好水,放入姜片,水滚后倒入花螺,等水再次沸腾的时候,俊文又把花螺捞了出来,“花螺要洗第二次,才能彻底洗干净,因为烫过水了,花螺头上的盖子就松动了,我们把它们装到容器里,摇上几下,盖子就全脱落了。”

其实脱不脱盖并不影响花螺的口感,但俊文说他有强迫症,想到客人每吃到一个花螺的时候就要停下来,用手剥开螺盖,弄得双手油腻,他就浑身起鸡皮疙瘩。

葱、洋葱、蒜、香菜切末,生姜切片,红辣椒切段

俊文从来都不是全职的厨师,他白天有自己朝九晚五的工作,到了饭点才会匆匆赶到店里掌勺。他说很多人都有自己下了班的爱好,有的人去健身房有的人看电影有的人愿意去轧马路,他的爱好就是做菜。

正因为是爱好,所以他非常享受创作的乐趣。他做田鸡,绝不做水煮泡椒,他加进了冬阴功、香茅等等调料,烹制出所谓的“东南亚”风味——他一直觉得东南亚菜就是加辣版的闽菜,“很适合福州人的口味”。

后来做小龙虾,他折腾了好几个月,也没做出“与众不同”来,中间去江苏尝了次地道的盱眙龙虾,肉质口感都比南方产的要好上很多,回来他锅铲一摔,发狠道:“老子再也不做龙虾了。”于是眼睁睁地放过了夏天最赚钱的买卖,把当时合伙的朋友气得不轻。

如果说冲浪滑板自由搏击可以是爱好,做菜为什么不可以呢

做和不做都任性,俊文承认自己不算一个很好的生意人,“我就是个喜欢做菜的人,从一开始开店我的想法就是做菜很有意思,如果能被客人夸上两句就更开心了。”

一边说着,一边他点上火,倒入油,热起锅来,“但是这样其实店开不大,那时候我拿‘小而美’来安慰自己,‘美’是真的美,‘小’其实有很多无奈,细活你得有慢工吧,好的食材和烹饪你得有更高的成本吧……但要我降低要求,我又过不了自己这关,做菜就是要做到最好吃才开心,不开心就不做了,不是吗。”

凉油烧热,切好的葱、洋葱、蒜末搭着干辣椒圈和花椒和几种酱料被一齐下到锅里,“滋”的一声厨房里迸起了辛香的油烟,烟雾缭绕间我们看不清他的表情,只能看到他在卖力地翻炒着,厨房里空气的每一个分子都混杂着辣椒味儿和葱香。

油烟呛得人开不了口。也不知是凑巧还是有意,他之前一直叨叨说着的自己“做厨子”的故事,在他最不愿意重提的地方,有了这么个戛然而止的契机。

随着锅铲翻飞,锅里慢慢泛起了红油,甚是好看。

厨房渐渐弥漫起一股酒香,

味道直往人鼻子里钻

蔡俊文从之前的外卖店退出是今年过年前后的事情。

当时店的口碑和订单量都疯长,他一天至少要做超过六十份菜,“每天穿的衣服脱下来都是汗液结晶,肩颈、后背都疼,一天颠锅可能就要几百次,颠倒手臂都没有知觉了,到医院一检查,发现得了腱鞘炎,疼得整只手不敢动弹。”

本来是乐趣,慢慢变成折磨。合伙人想扩大经营,想批量生产,俊文又有自己的坚持。

“那索性就自己做自己的吧。”

他说着,用陶瓷碗往锅里倒进几抔液体,“这是玫瑰露酒……这是米酒……这个量最大的是花雕,花雕醉花螺,就是这个花雕。”

厨房又渐渐弥漫起一股酒香,味道直往人鼻子里钻。待酒气蒸发后,俊文加入热水,调味,然后颗粒饱满的花螺哗哗地下入锅里,主角终于是进了场。

“我觉得做菜食材是最重要的,尤其我做海鲜多,一个‘鲜’字福州就有六七成的店都做不到。”花螺在锅里被小火煮着,开口的螺肉微微变色蜷曲,光泽变得暗淡,肉质看起来越发紧致,“但也不是光有好食材就够了。不同的食材,价钱有高下,在烹饪面前却没有贵贱之分。”

在开这家店前,俊文又闭关研究了很长时间菜品,“比如做皮皮虾,得有椒盐吧,椒盐我就纠结了很久,没有买碘盐,用海盐自己研磨,然后又买了花椒、干辣椒等等,加热,磨碎,捣在一起,每次加不同比例的手磨海盐试味,外人看我可能买了一堆乱七八糟的食材,但最后落到皮皮虾身上的椒盐,我敢说没人会觉得味道不好——呃……也不一定,帮我试菜那哥们儿,两天吃了三十几份皮皮虾,现在应该一闻那味儿就想吐了……”

这时我想起了西班牙分子美食的开创人Ferran Adrià 说过的,“我们不是挑选最好的橄榄,而是将所有橄榄榨汁后,选取最好的橄榄汁。”

听着倒是异曲同工。

聊了五分钟,俊文又往锅里加了香菜和红辣椒段,然后开大火烹煮,厨房里终于有了螺肉的鲜香,“快好了,快好了,再两分钟,汤汁变浓稠,螺肉收了汁儿就好了。”

“所以这家店开起来波折也是不少。”

“谁说不是呢。”

“那将来呢,照你这个做菜的玩法,研究个椒盐都能糟蹋几十份皮皮虾,能赚钱吗?”

蔡大厨这天第一次没接我茬,埋头起锅,把煮好的螺肉装盘,用看爱人般的眼神足足打量了十来秒,喃喃道,“还行,还行。”

末了他又滴了几滴清酒,又撒了些许柠檬皮碎和香菜,“完工!”

一个什么也没吃到的尾声

因为赶上了交警来门口贴条,落荒而逃的我们没有品尝到这道“花雕醉花螺”的滋味(这波亏了!这稿子得算双倍分!),不过回程路上倒是收到了大厨的短信一条:

“你刚问能不能赚钱,我还真没想好。我之前说做菜这东西就是我工作之外的爱好,就跟你们拿相机出去拍照一样,一开始求的都不是赚钱。所以赚钱没那么重要,把菜做好,自己和客人都开心,才重要。”

“很好,那祝你日进斗金。”

                        

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